Fizzy Champagne

Om jullie steeds iets bij te leren over de ingewikkelde franse termen en regels in de Champagne, en te laten zien wat er nou eigenlijk op zo’n mooi etiket gedrukt staat, wil ik het vandaag hebben over de termen Grand cru, Premier cru en cru.

Deze termen hebben betrekking op een inmiddels afgeschaft systeem, wat al in het jaar 1911 ingevoerd werd en een middel was om te berekenen hoeveel procent van de vastgezette druiven prijs betaald werd aan boeren van een bepaald dorp. De naam van dit systeem was de Échelle des crus.

De dorpen werden in 3 rangen verdeeld. Namelijk de Grand cru, die 100% van de vastgezette prijs kregen voor hun druiven, de Premier crú, die tussen de 90% en 99% van deze prijs kregen, en de laatste, de ‘gewone’ crú, die in het begin soms zo weinig als 22,5% van die prijs kregen. Echter, deze extreem lage onderdrempel begon al vrij snel te stijgen naar een minimum van rond de 60%.

Ook zijn er in dit systeem bepaalde dorpen die twee verschillende percentages hebben. Één voor de donkere druiven en een voor de witte druiven. Het dorp Broyes is hier een mooi voorbeeld van. Die kreeg voor zijn donkere druiven 85% en voor zijn witte druiven 87%.

Na het afschaffen van dit systeem in 2010 zijn deze benamingen dus niet meer relevant voor de prijzen die de boeren voor hun druiven krijgen, al wordt de benaming vaak nog wel op het etiket gedrukt en word een Grand cru wijngaard tot de beste binnen de champagne beschouwd.

De percentages van onze eigen wijnboeren

• Champagne Jéan Claude Mouzon, Verzenay 100% Grand cru gemeente

• Champagne Arnaud moreau, Bouzy 100% Grand cru gemeente

• Champagne Bonnet Ponson, Ambonnay 100% Grand cru gemeente 
  

Waar we vorige maand lazen over de verschillende druiven die in de Champagne groeien, gaan we deze maand dieper in de meest bekende witte druif; de Chardonnay.

De Chardonnay druif is in de champagne de meest verbouwde witte druif. Van oorsprong komt deze uit de Saône-et-Loire regio, die tussen Lyon en Dijon ligt.

De reden dat deze druif ook buiten de champagne erg populair is komt door de zachte, niet overheersende smaak die toch vol aroma’s kan zitten en zich tijdens het rijpen kan doorontwikkelen van een licht bloemenaroma naar zoetere diepere aroma’s als honing, brood en karamel.

Door deze veelzijdigheid kan de Chardonnay druif gebruikt worden voor het maken van zowel zoete als drogere wijnen. Het is dan ook niet gek dat deze druif nu over de hele wereld verbouwd wordt, van China tot in de Verenigde Staten!

Toch is het niet zo dat er met die Chardonnay druif over de hele wereld dezelfde wijnen worden geproduceerd, het ‘’terroir’’ (de verzamelnaam voor de ondergrond en het klimaat) van deze verschillende locaties maakt dat er overal verschillende kenmerken naar boven komen.

In de Bourgogne met kalkstenen ondergrond en een vrij koel klimaat blijft de druif vrij licht en worden vooral de citrus en bloemen aroma’s naar boven gehaald, terwijl in het Warme Californië een meer donkergele druif met aroma’s van tropische vruchten en een wat zoetere smaak wordt geoogst.

Zo zie je maar weer dat je in de prachtige wereld van wijn zelfs met één druivenras een proeverij zou kunnen organiseren om bijvoorbeeld de onderlinge verschillen van onze Blanc des Blancs te ontdekken die allemaal van 100% chardonnay zijn gemaakt maar door hun verschillende terroirs en wijnmakers toch allemaal een eigen karakter hebben gekregen.

In deze blog willen wij jullie een paar leuke voorbeelden geven van wat je zoal met champagne kan, deze is veel veelzijdiger dan die stoffige fles die tot oud en nieuw in de kast blijf liggen.

Als eerste denkt iedereen natuurlijk aan een proeverij, een leuk idee is om dit nu in kleine kring thuis te doen, bestel samen tussen de 2 tot 5 flessen zorg voor een bak om de wijn uit te spugen (opdrinken mag natuurlijk ook) een paar kleine hapjes en een stuk papier en pen voor iedereen, schrijf op wat je ruikt ziet en proeft en bespreek dit met elkaar.

Een andere leuke activiteit is het maken van een cocktail met champagne, hieronder het recept voor een van de bekendste champagnecocktails. De Mimosa:

Schenk 1 deel sinaasappelsap in een glas, top dit voorzichtig af met 1 deel champagne en garneer met een schijfje sinaasappel. Vind hieronder onze favoriete Champagnes om Mimosa’s mee te maken.

Zelfs het pairen met gerechten is mogelijk met champagne in plaats van een gewone rode of witte wijn, door de verschillende verhoudingen tussen druiven en uiteenlopende rijpingsjaren zijn zoveel verschillende smaken champagne te verkrijgen dat er bij bijna elk gerecht wel een goede fles te pairen valt, mocht u zelf een gerecht in gedachten hebben waar u een mooie fles bij wilt serveren die hier perfect bij past mag u ons natuurlijk altijd een bericht doen voor een persoonlijk advies.

Het voorjaar is in de champagne een overloop van de winter naar de echte zomerwerkzaamheden. Het snoeien van de wijnranken begint al als de planten hun bladeren hebben laten vallen en blijft doorgaan tot het einde van de maand maart. Vanaf dan worden de jonge planten opgebonden.

Het snoeien van de wijnranken is een van de meest invloedrijke handelingen die een wijnboer verricht. Hiermee bepaald hij namelijk hoeveel sap er naar welk deel van de plant gaat stromen en wordt de groei van de vrucht in de winter al bepaald.

Door een van de vier toegestane snoei methoden te kiezen wordt dus bepaald of er veel sap naar een klein aantal knoppen vloeit of juist meerdere knoppen over een langere afstand. Ook kan door het wegknippen van oudere takken de groei van jonge ranken bevorderd worden. Doordat dit snoeien zo allesbepalend voor het komende jaar van de wijngaard is zal een wijnboer dan ook goed nadenken en alle factoren bekijken voordat hij zomaar wat takken af begint te knippen. Zo zie je maar weer dat in de champagne zelfs de taken die er zo simpel uitzien als het wegknippen van dode takjes wordt aangepakt als een echte wetenschap.

Wist je trouwens al dat er aan het snoeien van de wijnranken in de champagne zoveel regels verbonden zijn dat als je in de wijngaarden aan het werk wil je een speciale certificering moet behalen. Om dit examen te mogen doen moet je zelfs al 52 uur speciale training hebben gehad!

Zelfs het snoeien van de planten gebeurt in de champagne steeds milieubewuster. Vroeger werden alle gesnoeide takken namelijk op een hoop gegooid en verbrand tegenwoordig worden deze versnipperd en als compost gebruikt om de planten van voedingsstoffen te voorzien. Zelfs bij het opbinden van de jonge ranken wordt geen plastic gebruikt maar juist een ijzerdraadje met een stukje papier er omheen.

Bij het Champagne huis Jean Claude Mouzon proberen de uitbaters Frederique en Cedric Lahemade alle werkzaamheden zo duurzaam mogelijk uit te voeren. Dit zien we als eerst terug in hun Grand Cru gecertificeerde wijngaarden waar zij het onkruid lekker laten groeien om de biodiversiteit te vergroten. Ook gebruiken zij geen bestrijdingsmiddelen en vliegen er blije bijen rond in de wijngaarden.

Door al deze milieu vriendelijke werkzaamheden waar wij zo enthousiast van worden hebben ze van het franse ministerie van landbouw het HVE certificaat mogen ontvangen.

Bij La Mouzonnerie gebeurt alles met de hand, elke dag moeten de flessen in de kelder een klein stukje gedraaid worden om de gist in de hals van de fles te laten zakken, een klusje waar Cedric zijn hand niet voor omdraaid!

Zelfs bij het Degorgement -het openen van de flessen om de gist er uit te laten en de kurk te plaatsen- word bij La Mouzonnerie met de hand gedaan, daar waar bij veel grote wijnhuizen de hals van de fles bevroren word om de gist er als een prop uit te laten schieten doen Frederique en Cedric dit nog op de oude manier namelijk ‘’a la volee’’.

Hierbij pakt de wijnmaker de fles ondersteboven vast, zoals hij ook al maanden in de kelder ligt, om deze vervolgens te openen en tegelijkertijd om te draaien. Hierdoor schiet de gist uit de fles zonder dat er al te veel wijn verloren gaat.

In tegenstelling tot machinaal werk is het resultaat van handwerk natuurlijk nooit perfect, wij van fizzy zien hier de charme van een klein familiebedrijf in terug, als je een fles van La Mouzonnerie tegen het licht houd kan je daar dan ook hele fijne restjes gist in zien zweven, de smaak van de wijn word hier zeker niet mee tekortgedaan. 

De oogst in de champagne streek is in volle gang. Door het Comité de Champagne is bepaald dat de druiven mogen worden geplukt en de seizoensarbeiders zijn direct begonnen met het plukken.

Omdat de druiven alleen als hele trossen mogen worden geperst word elke tros met de hand geplukt en geïnspecteerd door de plukker. Hoeveel er per hectare mag worden geplukt wordt elk jaar door het Comité de Champagne bepaald.

Zodra de druiven geplukt zijn moeten ze meteen door naar het perscentrum waar ze gesorteerd blijven op het perceel waar ze vandaan komen. Vervolgens worden ze opgedeeld in zogeheten ‘marcs’, dit zijn ladingen van 4000 kilo druiven. Één marc is de hoeveelheid die per keer geperst mag worden. Uit elke marc mag ook maar 2550 liter most gehaald worden.

De eerste 2050 liter is van de beste kwaliteit met een hoog suiker en zuurgehalte en word de Cuvee genoemd. De laatste 500 liter is erg geschikt om een jonge wijn van te maken met veel smaak maar kan helaas niet al te lang bewaard blijven, deze word de Taille genoemd.

Tussen het persen van elke marc moet de pers worden leeggehaald en schoongemaakt met water. Ook hier wordt de laatste jaren goed aan het milieu gedacht door alle afvalstoffen van de druiven te recyclen en het water her te gebruiken om de persen opnieuw schoon te spuiten.